Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Технологическая карта

Технологическая карта №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.909 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат ореховый (в №189)	Крем Шарлотт шоколадный (в №189)	№060 Сироп "Шарлотт"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	207.3	—	127.2	334.5	334.0
Белок яичный сырой	12.0	281.9	—	—	281.9	33.8
Ядро ореха (сырое)	94.0	188.9	—	—	188.9	177.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	149.1	—	149.1	125.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	84.8	84.8	10.2
Зарегистрироваться	85.5	28.6	—	—	28.6	24.4
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	22.6	22.6	6.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	3.3	—	3.3	3.2
Коньяк или вино десертное	—	—	0.42	—	0.42	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.42	—	0.42	0.42
Итого сырья на полуфабрикаты		706.7	153.24	234.6	—	—
Зарегистрироваться	68.6	—	201.5	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		706.7	354.74	234.6	—	—
Выход полуфабрикатов		429.3	347.1	201.5	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	137.0	98.6
Итого сырья		—	—	—	1231.54	813.52
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		427.2	345.4	—	—	—
Выход готовой продукции	85.5					777.0
Влажность	14.5%	2.0 ±2.0%	24.7 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №189)
Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в №189)
Приготовление - №189 Торт "Рушничок"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №189)

Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в №189)

Приготовление - №189 Торт "Рушничок"

Три слоя полуфабриката орехового соединены последовательно кремом "Шарлотт" шоколадным и джемом. Поверхность покрыта кремом и отделана рисунком в виде полотенца с украинским орнаментом и букета из полевых цветов.
Форма круглая или квадратная.