KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №189 Торт "Рушничок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 743.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.50 273.09 
Белок яичный сырой12.0 230.47 27.66 
Ядро ореха (сырое)94.0 154.45 145.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.87 102.37 
Джем72.0 112.01 80.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.34 8.32 
Мука в/с85.5 23.37 19.98 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.49 4.99 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.74 2.60 
Коньяк или вино десертное—  0.34 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.34 0.34 
Итого665.18 
Выход в готовом изделии85.5 743.20 635.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.520 максимум
общий сахар, %350.325-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %98.115 максимум
общий жир, %16825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %70
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: