KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №018 Драже "Мечта" → Рецептура при глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№018 Драже "Мечта"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 Драже "Мечта".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура корпуса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при 1-й накатке

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при дражировке

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 Драже "Мечта" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец94,00,400,380,400,38
    Итого93,01001,60931,351001,60931,35
    Потери 0.14%1,351,35
    Выход93,01000,00930,001000,00930,00
    Рецептура при дражировке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85198,80198,50198,60198,30
    Поливочный сироп75,045,3033,9845,2533,94
    Краска красная 0,20 0,20 
    Краска синяя 0,20 0,20 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого92,01018,60936,821017,58935,88
    Потери 0.73%6,826,81
    Выход93,01000,00930,00999,00929,07
    Рецептура при 2-й накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 773.23 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85147,40147,18113,97113,80
    Сахарная пудра99,85130,30130,10100,75100,60
    Поливочный сироп75,072,4054,3055,9841,99
    Лимонная кислота (E330)98,04,604,513,563,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого90,21012,50913,02782,89705,97
    Потери 0.33%3,022,33
    Выход91,01000,00910,00773,23703,64
    Рецептура при 1-й накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 506.93 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85154,60154,3778,3778,25
    Сахар-песок99,8586,6086,4743,9043,83
    Поливочный сироп75,061,7046,2831,2823,46
    Итого87,21013,10883,68513,57447,96
    Потери 0.42%3,681,87
    Выход88,01000,00880,00506,93446,10
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Поливочный сироп80,0337,00269,600,130,11
    Воск (E901)100,0166,70166,700,0670,067
    Парафин (E905c(i))100,0166,70166,700,0670,067
    Итого93,31007,40940,000,400,38
    Выход94,01000,00940,000,400,38
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 360.02 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0142,60111,2351,3440,04
    вода 119,16 42,90 
    Агар (E406)85,022,3018,968,036,82
    Эссенция ананасная 6,00 2,16 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,01006,46845,43362,34304,37
    Потери 0.64%5,431,95
    Выход84,01000,00840,00360,02302,42
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 132.51 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85423,80423,1656,1656,08
    вода 157,37 20,85 
    Итого75,01004,97753,73133,1799,88
    Потери 0.49%3,730,49
    Выход75,01000,00750,00132,5199,39
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,420,0610,061
    вода 100,87 0,014 
    Итого80,01005,07804,060,140,11
    Потери 0.5%4,060,001
    Выход80,01000,00800,000,130,11
    Сводная рецептура, k=1.002365
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85377,72377,16378,62378,05
    Патока крахмальная78,0107,5683,90107,8184,09
    вода 64,07 64,22 
    Агар (E406)85,08,036,828,056,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ананасная 3,86 3,87 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Краска красная 0,20 0,20 
    Краска синяя 0,20 0,20 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска желтая 0,10 0,10 
    Воск (E901)100,00,0670,0670,0670,067
    Парафин (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Итого 1039,49944,811041,94947,05
    Суммарные пофазные потери 1.57%14,81
    Прочие потери 0.24%2,23
    Общие потери 1.8%17,05
    Выход93,01000,00930,001000,00930,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура при дражировке
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.6
    Рецептура при 2-й накатке
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    Рецептура при 1-й накатке
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.2
    Глянец
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %35.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.4
    Рецептура корпуса
    Влажность, %16.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.7
    Поливочный сироп
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.6
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г87.9
      Полисахариды, г3.7
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг5.111000
     Магний, мг1.40400
     Натрий, мг9.2
     Фосфор, мг5.01800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся