KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №018 Драже "Мечта" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №018 Драже "Мечта"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.036 кг
готовой продукции, г
Рецептура при дражировке
Рецептура при 2-й накатке
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Поливочный сироп
Кондир
Глянец
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  4.1 1.6 9.2 2.0 0.03—  —  16.9316.93
Сахарная пудра99.857.2 3.6 2.8 —  —  —  —  —  13.6 13.6 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  1.9 2.0 —  —  —  3.9 3.0 
вода—  —  —  —  1.5 0.750.01—  —  2.26—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  0.29—  —  —  —  0.290.25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  0.13—  0.06—  —  —  —  0.190.19
Эссенция ананасная—  —  0.06—  0.08—  —  —  —  0.14—  
Краска красная—  0.01—  —  —  —  —  —  —  0.01—  
Краска синяя—  0.01—  —  —  —  —  —  —  0.01—  
Краска желтая—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Воск (E901)100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Парафин (E905c(i))100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты7.227.894.4 13.034.750.04—  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 27.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Поливочный сироп75.0 1.6 2.0 1.1 —  —  —  —  —  —  —  
Рецептура при 1-й накатке88.0 —  18.3 —  —  —  —  —  —  —  —  
Рецептура корпуса84.0 —  —  13.0 —  —  —  —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката36.7228.1918.5 13.034.750.04—  —  —  —  
Выход полуфабрикатов36.0 27.9 18.3 13.0 4.8 0.040.01—  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.040.04
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  37.3734.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции36.0 —  —  —  —  0.040.01—  —  —  
Выход готовой продукции93.0 33.5 
Влажность7.0 ±2.0%7.0%9.0%12.0%16.0%25.0%30.0%6.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Кондир
  4. Приготовление - Поливочный сироп
  5. Приготовление - Рецептура корпуса
  6. Приготовление - Глянец
  7. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  8. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
  9. Приготовление - Рецептура при дражировке
  10. Приготовление - №018 Драже "Мечта"
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Кондир

  4. Приготовление - Поливочный сироп

  5. Приготовление - Рецептура корпуса

  6. Приготовление - Глянец

  7. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  8. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке

  9. Приготовление - Рецептура при дражировке

  10. Приготовление - №018 Драже "Мечта"

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №018 Драже "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: