KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №030 Драже "Весна" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 306 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.89 136.69 
Сахарная пудра99.85135.06 134.86 
Патока крахмальная78.0 22.61 17.63 
вода—  19.45 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.41 4.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.23 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.35 
Краска желтая—  0.092—   
Краска красная—  0.031—   
Краска синяя—  0.031—   
Итого293.71 
Выход в готовом изделии95.0 306.00 290.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %278.225-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№030 Драже "Весна" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№030 Драже "Весна"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №030 Драже "Весна" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: