_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура корпуса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- эссенция мятная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура сиропа для корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура помады 91,0 352,40 320,68 352,40 320,68 Эссенция мятная 4,60 4,60 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,60 1,57 1,60 1,57 Итого 86,7 1030,60 893,45 1030,60 893,45 Потери 0.39% 3,45 3,45 Выход 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 Рецептура сиропа для корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 672 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 149,48 100,45 Итого 85,0 1005,08 854,32 675,41 574,10 Потери 0.51% 4,32 2,90 Выход 85,0 1000,00 850,00 672,00 571,20 Рецептура помады Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 352.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 123,60 96,41 43,56 33,97 вода 62,48 22,02 Итого 91,0 1010,10 919,19 355,96 323,92 Потери 1.0% 9,19 3,24 Выход 91,0 1000,00 910,00 352,40 320,68 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 122,47 Патока крахмальная 78,0 43,56 33,97 Эссенция мятная 4,60 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,60 1,57 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура сиропа для корпуса Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Рецептура помады Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 87.2 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.6 0 1000 Магний, мг 0.6 0 400 Натрий, мг 4.3 Фосфор, мг 2.0 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться