KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт пуншевый (в №196) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт пуншевый (в №196)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 110.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.32 28.83 
Сахар-песок99.8530.49 30.45 
Джем абрикосовый72.0 30.07 21.65 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.33 2.44 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.42 1.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.49 —   
Коньяк—  1.25 —   
Пудра ванильная99.850.33 0.33 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Итого85.16 
Выход в готовом изделии74.2 110.90 82.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.820 максимум
общий сахар, %51.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %28.015 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %1.5
спирт, %0.7
Рецептуры

Крем Шарлотт пуншевый (в №196) (основная) входит в рецептуры:

№196 Торт "Пуншевый"№196

Рецептура на Крем Шарлотт пуншевый (в №196) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: