KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт пуншевый (в №196) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем Шарлотт пуншевый (в №196)

Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 16.43 11.83 
3Вино—  22.47 —   1.36 —   
4Коньяк—  11.23 —   0.68 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 62.89 45.15 
Потери 0.4%2.97 0.18 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 44.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.13 0.090
Упек/уварка 3.26%33.77 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.12 0.090
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.76 15.75 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.073—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 45.40 34.03 
Потери 2.1%16.09 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.42 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.11 1.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.96 0.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.73 18.77 
Потери 3.6%25.61 0.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.39 18.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.55 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.49 0.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 60.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 18.76 15.75 
2Сахар-песок99.8516.66 16.64 
3Джем абрикосовый72.0 16.43 11.83 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.11 1.33 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.96 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.36 —   
7Коньяк—  0.68 —   
8Пудра ванильная99.850.18 0.18 
9Коньяк или вино десертное—  0.073—   
Итого68.21 46.54 
Общие потери 3.4%1.57 
Выход74.2 60.60 44.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт пуншевый (в №196) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: