1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 195.05 | 278.06 | 135.10 | 10.93 |
Сахар-песок | 173.27 | 247.01 | 120.01 | 9.71 |
Джем абрикосовый | 170.86 | 243.57 | 118.34 | 9.57 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 115.52 | 164.68 | 80.01 | 6.47 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 30.80 | 43.91 | 21.34 | 1.73 |
Зарегистрироваться | 14.16 | 20.19 | 9.81 | 0.79 |
Коньяк | 7.08 | 10.09 | 4.90 | 0.40 |
Пудра ванильная | 1.89 | 2.70 | 1.31 | 0.11 |
Коньяк или вино десертное | 0.76 | 1.08 | 0.52 | 0.042 |
Итого | 709.39 | 1011.29 | 491.35 | 39.74 |
Выход | 630.20 | 898.40 | 436.50 | 35.30 |
Рецептура на Крем Шарлотт пуншевый (в №196) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Технологическая карта Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Энергетическая ценность Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Массовая доля сахара и жира Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Пищевая ценность Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Конструктор ганаша Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Стоимость сырья для Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Технологическая инструкция Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Рецептура Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Технико-технологическая карта Крем Шарлотт пуншевый (в №196)