KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №034 Драже "Малиновое" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №034 Драже "Малиновое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 354.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.06 169.80 
Сахар-песок99.85133.99 133.79 
Подварка малиновая69.0 29.88 20.62 
вода—  23.59 —   
Концентрат глюкозно-белковый80.0 12.64 10.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.53 7.43 
Эссенция—  0.99 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.52 
Тальк (E553(iii))100.0 0.43 0.43 
Краска красная—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0710.071
Воск (E901)100.0 0.0470.047
Краска желтая—  0.036—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0240.024
Итого342.85 
Выход в готовом изделии95.0 354.40 336.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %321.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №034 Драже "Малиновое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: