KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №034 Драже "Малиновое" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Драже "Малиновое"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.33 0.33 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.27 0.19 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.11 0.11 
Итого5.0 95.0 1001.60 951.35 273.24 259.53 
Потери 0.14%1.35 0.37 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 259.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.19 0.18 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.19 0.18 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85240.30 239.94 65.49 65.39 
3Поливочный сироп80.0 35.00 28.00 9.54 7.63 
4Краска красная—  0.30 —   0.082—   
5Краска желтая—  0.10 —   0.027—   
Итого7.3 92.7 1026.50 951.17 279.75 259.22 
Потери 0.12%1.17 0.32 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 272.53 258.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06137%92.7 0.63 0.58 0.17 0.16 
Упек/уварка 2.46%25.26 6.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.06137%95.0 0.61 0.58 0.17 0.16 
Рецептура при накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85317.60 317.12 64.99 64.89 
3Поливочный сироп для накатки74.0 51.60 38.18 10.56 7.81 
4вода—  14.36 —   2.94 —   
Итого9.0 91.0 1010.66 919.70 206.79 188.18 
Потери 1.1%9.70 1.98 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 204.61 186.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.52722%91.0 5.33 4.85 1.09 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.52722%91.0 5.33 4.85 1.09 0.99 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура помады91.0 319.00 290.29 40.93 37.25 
3Подварка малиновая69.0 148.90 102.74 19.11 13.18 
4Эссенция—  5.90 —   0.76 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.20 3.14 0.41 0.40 
Итого15.9 84.1 1073.40 903.11 137.73 115.88 
Потери 0.34%3.11 0.40 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 128.31 115.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.17202%84.1 1.85 1.55 0.24 0.20 
Упек/уварка 6.52%69.83 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.17202%90.0 1.73 1.55 0.22 0.20 
Сироп для корпуса Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.44 —   11.44 —   
Итого15.0 85.0 1004.84 854.12 76.90 65.36 
Потери 0.48%4.12 0.32 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 76.53 65.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.241%85.0 2.42 2.06 0.19 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.241%85.0 2.42 2.06 0.19 0.16 
Рецептура помады
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Концентрат глюкозно-белковый80.0 236.90 189.52 9.70 7.76 
3вода—  42.26 —   1.73 —   
Итого9.0 91.0 1008.16 917.43 41.27 37.55 
Потери 0.81%7.43 0.30 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 40.93 37.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40475%91.0 4.08 3.71 0.17 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40475%91.0 4.08 3.71 0.17 0.15 
Поливочный сироп для накатки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 284.20 221.68 3.00 2.34 
3Сахар-песок99.85284.20 283.77 3.00 3.00 
4вода—  90.19 —   0.95 —   
Итого26.0 74.0 1020.39 755.09 10.77 7.97 
Потери 2.0%15.09 0.16 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 10.56 7.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99933%74.0 10.20 7.55 0.11 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.99933%74.0 10.20 7.55 0.11 0.080
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.31 4.31 
3вода—  100.87 —   0.96 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 9.59 7.67 
Потери 0.5%4.06 0.039
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 9.54 7.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.082—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.28 0.19 
Потери 1.1%7.94 0.002
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.27 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0360.036
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0180.018
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.003276
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.47 130.28 130.90 130.70 
2Сахар-песок99.85102.81 102.65 103.14 102.99 
3Подварка малиновая69.0 22.93 15.82 23.00 15.87 
4вода—  18.10 —   18.16 —   
5Концентрат глюкозно-белковый80.0 9.70 7.76 9.73 7.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.31 5.70 7.34 5.72 
7Эссенция—  0.76 —   0.76 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.41 0.40 
9Тальк (E553(iii))100.0 0.33 0.33 0.33 0.33 
10Краска красная—  0.082—   0.082—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0550.0550.0550.055
12Воск (E901)100.0 0.0360.0360.0360.036
13Краска желтая—  0.027—   0.027—   
14Парафин (E905c(i))100.0 0.0180.0180.0180.018
Итого293.03 263.05 293.99 263.91 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.89 
Прочие потери 0.33%0.86 
Общие потери 1.8%4.75 
Выход95.0 272.80 259.16 272.80 259.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Драже "Малиновое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: