KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №034 Драже "Малиновое" → Рецептура при глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№034 Драже "Малиновое"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 Драже "Малиновое".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Поливочный сироп для накатки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для корпуса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при накатке

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 Драже "Малиновое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец100,00,400,400,400,40
    Итого95,01001,60951,351001,60951,35
    Потери 0.14%1,351,35
    Выход95,01000,00950,001000,00950,00
    Рецептура при дражировке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85240,30239,94240,06239,70
    Поливочный сироп80,035,0028,0034,9627,97
    Краска красная 0,30 0,30 
    Краска желтая 0,10 0,10 
    Итого92,71026,50951,171025,47950,22
    Потери 0.12%1,171,17
    Выход95,01000,00950,00999,00949,05
    Рецептура при накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 750.05 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85317,60317,12238,22237,86
    Поливочный сироп для накатки74,051,6038,1838,7028,64
    вода 14,36 10,77 
    Итого91,01010,66919,70758,04689,82
    Потери 1.05%9,707,27
    Выход91,01000,00910,00750,05682,54
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 470.36 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Рецептура помады91,0319,00290,29150,04136,54
    Подварка малиновая69,0148,90102,7470,0448,32
    Эссенция 5,90 2,78 
    Лимонная кислота (E330)98,03,203,141,511,48
    Итого84,11073,40903,11504,88424,78
    Потери 0.34%3,111,46
    Выход90,01000,00900,00470,36423,32
    Сироп для корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 280.52 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 149,44 41,92 
    Итого85,01004,84854,12281,88239,60
    Потери 0.48%4,121,15
    Выход85,01000,00850,00280,52238,44
    Рецептура помады
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150.04 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Концентрат глюкозно-белковый80,0236,90189,5235,5528,44
    вода 42,26 6,34 
    Итого91,01008,16917,43151,27137,65
    Потери 0.81%7,431,11
    Выход91,01000,00910,00150,04136,54
    Поливочный сироп для накатки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 38.7 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0284,20221,6811,008,58
    Сахар-песок99,85284,20283,7711,0010,98
    вода 90,19 3,49 
    Итого74,01020,39755,0939,4929,22
    Потери 2.0%15,090,58
    Выход74,01000,00740,0038,7028,64
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 34.96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4215,8115,78
    вода 100,87 3,53 
    Итого80,01005,07804,0635,1428,11
    Потери 0.5%4,060,14
    Выход80,01000,00800,0034,9627,97
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафин (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Итого100,01000,001000,000,400,40
    Выход100,01000,001000,000,400,40
    Сводная рецептура, k=1.003276
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85376,85376,29378,09377,52
    Подварка малиновая69,084,0457,9984,3158,18
    вода 66,35 66,57 
    Концентрат глюкозно-белковый80,035,5528,4435,6628,53
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 2,78 2,78 
    Лимонная кислота (E330)98,01,511,481,511,48
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Краска красная 0,30 0,30 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,00,130,130,130,13
    Краска желтая 0,10 0,10 
    Парафин (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Итого 1074,15964,251077,67967,41
    Суммарные пофазные потери 1.48%14,25
    Прочие потери 0.33%3,16
    Общие потери 1.8%17,41
    Выход95,01000,00950,001000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура при дражировке
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.8
    Рецептура при накатке
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
    Рецептура корпуса
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Сироп для корпуса
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Рецептура помады
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Поливочный сироп для накатки
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.9
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г90.8
      Полисахариды, г0.9
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг3.201000
     Магний, мг0.30400
     Натрий, мг2.9
     Фосфор, мг1.20800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся