KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №034 Драже "Малиновое" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №034 Драже "Малиновое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6202 кг
готовой продукции, г
Рецептура при дражировке
Рецептура при накатке
Рецептура корпуса
Сироп для корпуса
Рецептура помады
Поливочный сироп для накатки
Поливочный сироп
Кондир
Глянец
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.4 148.2 —  —  —  —  —  —  —  297.6 297.1 
Сахар-песок99.85—  —  —  149.3 68.1 6.8 9.8 0.44—  234.44234.14
Подварка малиновая69.0 —  —  43.6 —  —  8.7 —  —  —  52.3 36.1 
вода—  —  6.7 —  26.1 3.9 2.2 2.2 0.19—  41.29—  
Концентрат глюкозно-белковый80.0 —  —  —  —  22.1 —  —  —  —  22.1 17.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  —  —  6.8 9.8 —  —  16.6 13.0 
Эссенция—  —  —  1.7 —  —  —  —  —  —  1.7 —  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  0.94—  —  —  —  —  —  0.940.92
Краска красная—  0.19—  —  —  —  —  —  —  —  0.19—  
Масло растительное100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.120.120.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.080.080.08
Краска желтая—  0.06—  —  —  —  —  —  —  —  0.06—  
Парафин (E905c(i))100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.040.040.04
Итого сырья на полуфабрикаты149.65154.9 46.24175.4 94.1 24.5 21.8 0.630.24—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 466.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 21.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Рецептура корпуса90.0 —  292.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Поливочный сироп для накатки74.0 —  24.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Сироп для корпуса85.0 —  —  174.5 —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 —  —  93.4 —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката638.15471.7 314.14175.4 94.1 24.5 21.8 0.630.24—  —  
Выход полуфабрикатов621.6 466.7 292.7 174.5 93.4 24.1 21.8 0.620.25—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.750.75
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  668.21599.95
Выход полуфабрикатов в готовой продукции619.6 —  —  —  —  —  —  0.620.25—  —  
Выход готовой продукции95.0 589.2 
Влажность5.0 -1.0%5.0%9.0%10.0%15.0%9.0%26.0%20.0%30.0%0.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Глянец
  3. Приготовление - Кондир
  4. Приготовление - Поливочный сироп
  5. Приготовление - Поливочный сироп для накатки
  6. Приготовление - Рецептура помады
  7. Приготовление - Сироп для корпуса
  8. Приготовление - Рецептура корпуса
  9. Приготовление - Рецептура при накатке
  10. Приготовление - Рецептура при дражировке
  11. Приготовление - №034 Драже "Малиновое"
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Глянец

  3. Приготовление - Кондир

  4. Приготовление - Поливочный сироп

  5. Приготовление - Поливочный сироп для накатки

  6. Приготовление - Рецептура помады

  7. Приготовление - Сироп для корпуса

  8. Приготовление - Рецептура корпуса

  9. Приготовление - Рецептура при накатке

  10. Приготовление - Рецептура при дражировке

  11. Приготовление - №034 Драже "Малиновое"

  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Драже "Малиновое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: