KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №036 Драже "Снежок" → Дражировка горячим способом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Драже "Снежок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 883.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85602.24 601.33 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 177.99 176.39 
вода—  154.85 —   
Сахарная пудра99.8556.66 56.57 
Патока крахмальная78.0 15.13 11.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 11.27 10.71 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.59 2.54 
Эссенция—  2.46 —   
Масло мятное—  0.44 —   
Ментол—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   
Итого859.35 
Выход в готовом изделии94.5 883.90 835.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %728.825-30 минимум
масло какао, %1.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №036 Драже "Снежок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: