KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №036 Драже "Снежок" → Дражировка горячим способом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Драже "Снежок"

Дражировка горячим способом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кондир70.0 356.00 249.20 260.49 182.34 
3Масло мятное—  0.50 —   0.37 —   
4Ментол—  0.20 —   0.15 —   
Итого14.1 85.9 1106.70 950.45 809.77 695.44 
Потери 0.57%5.45 3.99 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 691.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.28671%85.9 3.17 2.72 2.32 1.99 
Упек/уварка 9.12%100.64 73.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.28671%94.5 2.88 2.72 2.11 1.99 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 146.69 145.37 
3Ванилин—  0.10 —   0.055—   
Итого6.5 93.5 1003.40 938.33 550.64 514.93 
Потери 0.36%3.33 1.83 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 548.78 513.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.17767%93.5 1.78 1.67 0.98 0.91 
Упек/уварка -0.02%-0.17 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.17767%93.5 1.78 1.67 0.98 0.91 
Рецептура при накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85115.60 115.43 46.69 46.62 
3Поливочный сироп80.0 23.50 18.80 9.49 7.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.00 21.85 9.29 8.83 
Итого8.6 91.4 1014.10 927.14 409.59 374.47 
Потери 1.3%12.14 4.90 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 403.90 369.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65452%91.4 6.64 6.07 2.68 2.45 
Упек/уварка 0.08%0.83 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65452%91.5 6.63 6.07 2.68 2.45 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура помады88.0 417.80 367.66 143.77 126.52 
3Лимонная кислота (E330)98.0 6.20 6.08 2.13 2.09 
4Эссенция—  5.90 —   2.03 —   
Итого14.2 85.8 1061.60 910.68 365.32 313.39 
Потери 0.62%5.68 1.96 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 344.12 311.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.31213%85.8 3.31 2.84 1.14 0.98 
Упек/уварка 5.21%55.15 18.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.31213%90.5 3.14 2.84 1.08 0.98 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   78.75 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 263.44 184.41 
Потери 1.1%7.94 2.07 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 260.49 182.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 1.48 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 1.48 1.03 
Сироп для корпуса Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.48 —   32.49 —   
Итого15.0 85.0 1005.08 854.32 218.49 185.71 
Потери 0.51%4.32 0.94 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 217.38 184.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25263%85.0 2.54 2.16 0.55 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25263%85.0 2.54 2.16 0.55 0.47 
Рецептура помады
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  107.19 —   15.41 —   
3Патока крахмальная78.0 56.90 44.38 8.18 6.38 
Итого12.0 88.0 1008.09 887.12 144.94 127.54 
Потери 0.8%7.12 1.02 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 143.77 126.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40107%88.0 4.04 3.56 0.58 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40107%88.0 4.04 3.56 0.58 0.51 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.29 4.28 
3вода—  100.87 —   0.96 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 9.54 7.63 
Потери 0.5%4.06 0.039
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 9.49 7.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Сводная рецептура, k=1.004484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 731.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85496.31 495.57 498.54 497.79 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 146.69 145.37 147.35 146.02 
3вода—  127.62 —   128.19 —   
4Сахарная пудра99.8546.69 46.62 46.90 46.83 
5Патока крахмальная78.0 12.47 9.73 12.53 9.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.29 8.83 9.33 8.86 
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.13 2.09 2.14 2.10 
8Эссенция—  2.03 —   2.04 —   
9Масло мятное—  0.37 —   0.37 —   
10Ментол—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.055—   
Итого843.80 708.20 847.58 711.38 
Суммарные пофазные потери 2.4%16.74 
Прочие потери 0.45%3.18 
Общие потери 2.8%19.92 
Выход94.5 731.70 691.46 731.70 691.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Драже "Снежок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: