KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №043 Драже "Клубничка" → Рецептура при глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№043 Драже "Клубничка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №043 Драже "Клубничка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при дражировке

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №043 Драже "Клубничка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец100,00,400,400,400,40
    Итого98,51001,60986,321001,60986,32
    Потери 0.13%1,321,32
    Выход98,51000,00985,001000,00985,00
    Рецептура при дражировке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка клубничная69,074,0051,0673,9351,01
    Поливочный сироп80,035,0028,0034,9627,97
    Лимонная кислота (E330)98,03,002,943,002,94
    Сахар-песок99,853,003,003,002,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого96,91023,10991,631022,08990,64
    Потери 0.67%6,636,63
    Выход98,51000,00985,00999,00984,02
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 34.96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4215,8115,78
    вода 100,87 3,53 
    Итого80,01005,07804,0635,1428,11
    Потери 0.5%4,060,14
    Выход80,01000,00800,0034,9627,97
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафин (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Итого100,01000,001000,000,400,40
    Выход100,01000,001000,000,400,40
    Сводная рецептура, k=1.006956
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка клубничная69,073,9351,0174,4451,36
    Сахар-песок99,8519,5119,4819,6519,62
    Патока крахмальная78,015,8112,3315,9212,42
    вода 3,83 3,86 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло растительное100,00,200,200,200,20
    Воск (E901)100,00,130,130,130,13
    Краска красная 0,10 0,10 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1024,87993,091031,991000,00
    Суммарные пофазные потери 0.81%8,09
    Прочие потери 0.69%6,91
    Общие потери 1.5%15,00
    Выход98,51000,00985,001000,00985,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура при дражировке
    Влажность, %1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.5
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9827365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г97.4
      Полисахариды, г0.5
    Зола, г0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг3.101000
     Магний, мг0.20400
     Натрий, мг2.2
     Фосфор, мг0.70800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся