KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №043 Драже "Клубничка" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 Драже "Клубничка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 876.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85800.41 799.21 
Подварка клубничная69.0 65.23 45.01 
Сахар-песок99.8517.22 17.19 
Патока крахмальная78.0 13.95 10.88 
вода—  3.38 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.64 2.59 
Тальк (E553(iii))100.0 1.06 1.06 
Масло растительное100.0 0.18 0.18 
Воск (E901)100.0 0.12 0.12 
Краска красная—  0.088—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0590.059
Итого876.30 
Выход в готовом изделии98.5 876.30 863.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %853.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №043 Драже "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: