KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №046 Драже "Лимонное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №046 Драже "Лимонное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 507.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85448.61 447.93 
Подварка лимонная69.0 59.56 41.10 
Сахар-песок99.859.97 9.95 
Патока крахмальная78.0 8.08 6.30 
вода—  1.96 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.53 1.50 
Эссенция лимонная—  0.77 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.61 0.61 
Краска желтая—  0.15 —   
Масло растительное100.0 0.10 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0680.068
Парафин (E905c(i))100.0 0.0340.034
Итого507.60 
Выход в готовом изделии98.5 507.60 499.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %494.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №046 Драже "Лимонное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: