KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №062 Драже с порошком какао "Спортивное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №062 Драже с порошком какао "Спортивное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 269.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.89 233.54 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.66 12.97 
Сахар-песок99.8513.43 13.41 
Патока крахмальная78.0 12.42 9.69 
вода—  2.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.33 0.33 
Масло растительное100.0 0.0540.054
Воск (E901)100.0 0.0360.036
Парафин (E905c(i))100.0 0.0180.018
Итого270.05 
Выход в готовом изделии98.5 269.50 265.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %248.125-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №062 Драже с порошком какао "Спортивное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: