KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №067 Драже "Цветной горошек" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №067 Драже "Цветной горошек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 973.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85881.37 880.05 
Сахар-песок99.8551.32 51.25 
Патока крахмальная78.0 47.69 37.20 
вода—  10.94 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 3.92 3.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.43 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.18 1.18 
Краска желтая—  0.29 —   
Масло растительное100.0 0.20 0.20 
Воск (E901)100.0 0.13 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Краска синяя—  0.10 —   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0650.065
Итого973.90 
Выход в готовом изделии98.5 973.90 959.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %936.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №067 Драже "Цветной горошек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: