KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №073 Драже "Ягодная смесь" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №073 Драже "Ягодная смесь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 397.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85362.87 362.33 
Подварка клубничная69.0 9.87 6.81 
Подварка малиновая69.0 9.87 6.81 
Подварка черносмородиновая69.0 9.87 6.81 
Сахар-песок99.857.81 7.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.32 4.93 
вода—  1.53 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.20 1.17 
Тальк (E553(iii))100.0 0.48 0.48 
Масло растительное100.0 0.0800.080
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0530.053
Краска красная—  0.040—   
Краска синяя—  0.040—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0270.027
Итого397.30 
Выход в готовом изделии98.5 397.30 391.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %386.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №073 Драже "Ягодная смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: