_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- вода
- молочная кислота
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура начинки
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 202,60 200,78 202,60 200,78 Ванилин 0,10 0,10 Итого 95,0 1003,50 953,53 1003,50 953,53 Потери 0.37% 3,53 3,53 Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Накатка под шоколад Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 147,10 146,88 117,80 117,62 Поливочный сироп 80,0 41,00 32,80 32,83 26,27 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,90 14,16 11,93 11,34 Итого 93,5 1015,50 949,46 813,21 760,33 Потери 1.0% 9,46 7,58 Выход 94,0 1000,00 940,00 800,80 752,75 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 70,0 261,60 183,12 170,21 119,15 Эссенция ромовая 2,30 1,50 Итого 90,7 1029,00 932,92 669,52 607,00 Потери 0.31% 2,92 1,90 Выход 93,0 1000,00 930,00 650,65 605,10 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 497.81 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 177,32 138,31 Итого 92,6 1068,40 988,97 531,86 492,32 Потери 0.91% 8,97 4,46 Выход 98,0 1000,00 980,00 497,81 487,86 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170.21 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 265,00 26,50 45,11 4,51 Сахар-песок 99,85 199,70 199,40 33,99 33,94 Патока крахмальная 78,0 135,10 105,38 23,00 17,94 Молочная кислота (E270) 40,0 14,00 5,60 2,38 0,95 Зарегистрироваться Итого 63,3 1116,00 706,36 189,95 120,23 Потери 0.9% 6,36 1,08 Выход 70,0 1000,00 700,00 170,21 119,15 Влажность 30.0 ±2.0%
Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.83 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 14,84 14,82 вода 100,87 3,31 Итого 80,0 1005,07 804,06 33,00 26,40 Потери 0.5% 4,06 0,13 Выход 80,0 1000,00 800,00 32,83 26,27 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 215,16 167,82 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 202,60 200,78 Сахарная пудра 99,85 117,80 117,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 84,99 62,89 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,93 11,34 вода 3,31 Молочная кислота (E270) 40,0 2,38 0,95 Эссенция ромовая 1,99 Зарегистрироваться Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Накатка под шоколад Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.1 Рецептура корпуса Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.9 Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.7 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.7 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 4.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.0 4 1000 Магний, мг 31.1 8 400 Натрий, мг 28.9 Фосфор, мг 62.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 7.8