KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 277.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85112.02 111.85 
Патока крахмальная78.0 59.75 46.60 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 56.26 55.76 
Сахарная пудра99.8532.71 32.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.60 17.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 12.53 1.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.31 3.15 
вода—  0.92 —   
Молочная кислота (E270)40.0 0.66 0.26 
Эссенция ромовая—  0.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   
Итого269.00 
Выход в готовом изделии95.0 277.70 263.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %207.325-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.610-16 максимум
молочный жир, %2.015 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.9
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№080 Драже "Московское" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№080 Драже "Московское"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №080 Драже "Московское" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: