KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 26.07 25.84 
3Ванилин—  0.10 —   0.013—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 129.15 122.72 
Потери 0.37%3.53 0.45 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 122.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.24 0.23 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.24 0.23 
Рецептуры
Накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 15.16 15.14 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 4.23 3.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 1.54 1.46 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 104.66 97.85 
Потери 1.0%9.46 0.97 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 103.06 96.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 0.52 0.49 
Упек/уварка 0.54%5.41 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 0.52 0.49 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 21.91 15.33 
3Эссенция ромовая—  2.30 —   0.19 —   
Итого9.3 90.7 1029.00 932.92 86.17 78.12 
Потери 0.31%2.92 0.24 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 83.74 77.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.13 0.12 
Упек/уварка 2.51%25.82 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.13 0.12 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 22.82 17.80 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 68.45 63.36 
Потери 0.91%8.97 0.57 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 64.07 62.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.31 0.29 
Упек/уварка 5.55%58.98 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.29 0.29 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 5.81 0.58 
3Сахар-песок99.85199.70 199.40 4.37 4.37 
4Патока крахмальная78.0 135.10 105.38 2.96 2.31 
5Молочная кислота (E270)40.0 14.00 5.60 0.31 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1116.00 706.36 24.45 15.47 
Потери 0.9%6.36 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 21.91 15.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.11 0.070
Упек/уварка 9.58%106.43 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.10 0.070
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.91 1.91 
3вода—  100.87 —   0.43 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 4.25 3.40 
Потери 0.5%4.06 0.017
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.23 3.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0110.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0110.009
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 128.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.91 51.84 
2Патока крахмальная78.0 27.69 21.60 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.07 25.84 
4Сахарная пудра99.8515.16 15.14 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.94 8.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 5.81 0.58 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.54 1.46 
8вода—  0.43 —   
9Молочная кислота (E270)40.0 0.31 0.12 
10Эссенция ромовая—  0.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   
Итого140.12 124.67 
Общие потери 1.9%2.40 
Выход95.0 128.70 122.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №080 Драже "Московское" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: