KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Драже "Московское"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 937 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.12 1.12 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.94 0.66 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.37 0.37 
Итого5.0 95.0 1001.60 951.35 938.50 891.41 
Потери 0.14%1.35 1.26 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 890.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.67 0.63 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.67 0.63 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 936.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 189.65 187.94 
3Ванилин—  0.10 —   0.094—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 939.34 892.56 
Потери 0.37%3.53 3.30 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 936.06 889.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 1.74 1.65 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 1.74 1.65 
Накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 749.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 110.27 110.10 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 30.73 24.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 11.17 10.61 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 761.22 711.71 
Потери 1.0%9.46 7.09 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 749.60 704.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 3.79 3.55 
Упек/уварка 0.54%5.41 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 3.77 3.55 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 609.05 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 159.33 111.53 
3Эссенция ромовая—  2.30 —   1.40 —   
Итого9.3 90.7 1029.00 932.92 626.71 568.19 
Потери 0.31%2.92 1.78 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 609.05 566.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.98 0.89 
Упек/уварка 2.51%25.82 15.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.96 0.89 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 165.98 129.47 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 497.86 460.84 
Потери 0.91%8.97 4.18 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 465.98 456.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.26 2.09 
Упек/уварка 5.55%58.98 27.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 2.13 2.09 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 42.22 4.22 
3Сахар-песок99.85199.70 199.40 31.82 31.77 
4Патока крахмальная78.0 135.10 105.38 21.53 16.79 
5Молочная кислота (E270)40.0 14.00 5.60 2.23 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1116.00 706.36 177.81 112.54 
Потери 0.9%6.36 1.01 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 159.33 111.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.80 0.51 
Упек/уварка 9.58%106.43 16.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.72 0.51 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 13.89 13.87 
3вода—  100.87 —   3.10 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 30.89 24.71 
Потери 0.5%4.06 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.73 24.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0780.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0780.062
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.28 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.95 0.66 
Потери 1.1%7.94 0.007
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.94 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.12 0.12 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0620.062
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.37 0.37 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.37 0.37 
Сводная рецептура, k=1.004471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 937 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85378.25 377.68 379.94 379.37 
2Патока крахмальная78.0 201.40 157.09 202.30 157.80 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 189.65 187.94 190.49 188.78 
4Сахарная пудра99.85110.27 110.10 110.76 110.59 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.55 58.87 79.91 59.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 42.22 4.22 42.41 4.24 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.17 10.61 11.22 10.66 
8вода—  3.38 —   3.40 —   
9Молочная кислота (E270)40.0 2.23 0.89 2.24 0.90 
10Эссенция ромовая—  1.86 —   1.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.12 1.12 1.13 1.13 
12Масло растительное100.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
13Воск (E901)100.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
14Ванилин—  0.094—   0.094—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0620.0620.0630.063
Итого1021.58 908.91 1026.15 912.97 
Суммарные пофазные потери 2.1%18.76 
Прочие потери 0.45%4.06 
Общие потери 2.5%22.82 
Выход95.0 937.00 890.15 937.00 890.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Драже "Московское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: