Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №080 Драже "Московское"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г								Расход сырья на 0.1135 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Дражировка шоколадом	Накатка под шоколад	Рецептура корпуса	Рецептура карамельной массы	Рецептура начинки	Поливочный сироп	Кондир	Глянец	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	40.4	3.9	1.7	0.08	—	46.08	45.98
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	20.2	2.6	1.7	—	—	24.5	19.1
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	23.1	—	—	—	—	—	—	—	23.1	22.9
Сахарная пудра	99.85	—	13.4	—	—	—	—	—	—	13.4	13.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	—	9.7	—	—	—	9.7	7.2
Зарегистрироваться	10.0	—	—	—	—	5.1	—	—	—	5.1	0.51
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	1.4	—	—	—	—	—	—	1.4	1.3
вода	—	—	—	—	—	—	0.38	0.03	—	0.41	—
Молочная кислота (E270)	40.0	—	—	—	—	0.27	—	—	—	0.27	0.11
Эссенция ромовая	—	—	—	0.17	—	0.06	—	—	—	0.23	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Воск (E901)	100.0	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Ванилин	—	0.01	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—
Парафин (E905c(i))	100.0	—	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		23.11	14.8	0.17	60.6	21.63	3.78	0.11	0.05	—	—
Зарегистрироваться	94.0	91.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура корпуса	93.0	—	74.1	—	—	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	—	3.7	—	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура карамельной массы	98.0	—	—	56.7	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура начинки	70.0	—	—	19.4	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		114.31	92.6	76.27	60.6	21.63	3.78	0.11	0.05	—	—
Выход полуфабрикатов		113.9	91.2	74.1	56.7	19.4	3.7	0.11	0.05	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.14	0.14
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	124.39	110.69
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		113.4	—	—	—	—	—	0.11	0.05	—	—
Выход готовой продукции	95.0										107.8
Влажность	5.0 ±1.0%	5.0%	6.0%	7.0%	2.0 +1.0% -0.5%	30.0 ±2.0%	20.0%	30.0%	0.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глянец
Приготовление - Кондир
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура начинки
Приготовление - Рецептура карамельной массы
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Накатка под шоколад
Приготовление - Дражировка шоколадом
Приготовление - №080 Драже "Московское"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глянец

Приготовление - Кондир

Приготовление - Поливочный сироп

Приготовление - Рецептура начинки

Приготовление - Рецептура карамельной массы

Приготовление - Рецептура корпуса

Приготовление - Накатка под шоколад

Приготовление - Дражировка шоколадом

Приготовление - №080 Драже "Московское"

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Драже "Московское" содержится в справочниках:

1973 Сборник рецептур на драже.