KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 Драже "Московское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 254.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.36 103.20 
Патока крахмальная78.0 55.03 42.93 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 51.82 51.36 
Сахарная пудра99.8530.13 30.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.74 16.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 11.54 1.15 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.05 2.90 
вода—  0.92 —   
Молочная кислота (E270)40.0 0.61 0.24 
Эссенция ромовая—  0.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.31 0.31 
Масло растительное100.0 0.0510.051
Воск (E901)100.0 0.0340.034
Ванилин—  0.026—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0170.017
Итого248.36 
Выход в готовом изделии95.0 254.90 242.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %190.025-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.410-16 максимум
молочный жир, %1.815 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.4
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №080 Драже "Московское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: