УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№080 Драже "Московское"
по производству изделия
№080 Драже "Московское"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №080 Драже "Московское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- вода
- молочная кислота
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- масло растительное
- воск
- ванилин
- парафин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура начинки
Рецептура корпуса
Дражировка шоколадом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №080 Драже "Московское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Итого 95,0 1001,60 951,35 1001,60 951,35 Потери 0.14% 1,35 1,35 Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Дражировка шоколадом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 202,60 200,78 202,40 200,58 Ванилин 0,10 0,10 Итого 95,0 1003,50 953,53 1002,50 952,58 Потери 0.37% 3,53 3,53 Выход 95,0 1000,00 950,00 999,00 949,05 Накатка под шоколад Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 147,10 146,88 117,68 117,50 Поливочный сироп 80,0 41,00 32,80 32,80 26,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,90 14,16 11,92 11,32 Итого 93,5 1015,50 949,46 812,40 759,57 Потери 1.0% 9,46 7,57 Выход 94,0 1000,00 940,00 800,00 752,00 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 70,0 261,60 183,12 170,04 119,03 Эссенция ромовая 2,30 1,49 Итого 90,7 1029,00 932,92 668,85 606,40 Потери 0.31% 2,92 1,90 Выход 93,0 1000,00 930,00 650,00 604,50 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 497.31 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 177,14 138,17 Итого 92,6 1068,40 988,97 531,33 491,83 Потери 0.91% 8,97 4,46 Выход 98,0 1000,00 980,00 497,31 487,37 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 265,00 26,50 45,06 4,51 Сахар-песок 99,85 199,70 199,40 33,96 33,91 Патока крахмальная 78,0 135,10 105,38 22,97 17,92 Молочная кислота (E270) 40,0 14,00 5,60 2,38 0,95 Зарегистрироваться Итого 63,3 1116,00 706,36 189,76 120,11 Потери 0.9% 6,36 1,08 Выход 70,0 1000,00 700,00 170,04 119,03 Влажность 30.0 ±2.0%
Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 14,83 14,81 вода 100,87 3,31 Итого 80,0 1005,07 804,06 32,97 26,37 Потери 0.5% 4,06 0,13 Выход 80,0 1000,00 800,00 32,80 26,24 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Сводная рецептура, k=1.004471 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 214,94 167,66 215,91 168,41 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 202,40 200,58 203,30 201,47 Сахарная пудра 99,85 117,68 117,50 118,21 118,03 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 84,90 62,83 85,28 63,11 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,92 11,32 11,97 11,37 вода 3,61 3,63 Молочная кислота (E270) 40,0 2,38 0,95 2,39 0,96 Эссенция ромовая 1,99 2,00 Зарегистрироваться Масло растительное 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Воск (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Ванилин 0,10 0,10 Парафин (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Дражировка шоколадом Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 Накатка под шоколад Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.1 Рецептура корпуса Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.9 Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.7 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.5 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 4.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.0 4 1000 Магний, мг 31.1 8 400 Натрий, мг 28.8 Фосфор, мг 62.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 7.8