УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№081 Драже "Слива"
по производству изделия
№081 Драже "Слива"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №081 Драже "Слива".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- пюре яблочное
- подварка сливовая
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- молочная кислота
- аскорбиновая кислота
- Зарегистрироваться
- масло растительное
- краска желтая
- воск
- краска красная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура начинки
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №081 Драже "Слива" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Итого 94,0 1001,60 941,36 1001,60 941,36 Потери 0.14% 1,36 1,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00 Рецептура при дражировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 316,60 316,13 316,28 315,81 Поливочный сироп 80,0 63,20 50,56 63,14 50,51 Аскорбиновая кислота (E300) 98,0 2,00 1,96 2,00 1,96 Эссенция 1,50 1,50 Зарегистрироваться Краска красная 0,10 0,10 Итого 92,3 1024,60 945,55 1023,58 944,60 Потери 0.59% 5,55 5,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 999,00 939,06 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 640.36 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 69,0 250,40 172,78 160,35 110,64 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,40 5,29 3,46 3,39 Эссенция 3,70 2,37 Итого 90,4 1001,70 905,42 641,45 579,80 Потери 0.6% 5,42 3,47 Выход 90,0 1000,00 900,00 640,36 576,32 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 475.27 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 169,29 132,05 Итого 92,6 1068,40 988,97 507,78 470,03 Потери 0.91% 8,97 4,26 Выход 98,0 1000,00 980,00 475,27 465,77 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160.35 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 363,50 362,95 58,29 58,20 Патока крахмальная 78,0 207,50 161,85 33,27 25,95 Подварка сливовая 69,0 150,00 103,50 24,05 16,60 Молочная кислота (E270) 40,0 15,00 6,00 2,41 0,96 Итого 52,0 1336,00 694,30 214,22 111,33 Потери 0.62% 4,30 0,69 Выход 69,0 1000,00 690,00 160,35 110,64 Влажность 31.0 ±1.5%
Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 63.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 28,54 28,50 вода 100,87 6,37 Итого 80,0 1005,07 804,06 63,46 50,77 Потери 0.5% 4,06 0,26 Выход 80,0 1000,00 800,00 63,14 50,51 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Сводная рецептура, k=1.001717 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 316,28 315,81 316,83 316,35 Патока крахмальная 78,0 231,11 180,26 231,51 180,57 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 96,21 9,62 96,37 9,64 Подварка сливовая 69,0 24,05 16,60 24,09 16,62 Зарегистрироваться Эссенция 3,87 3,87 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,46 3,39 3,46 3,39 Молочная кислота (E270) 40,0 2,41 0,96 2,41 0,96 Аскорбиновая кислота (E300) 98,0 2,00 1,96 2,00 1,96 Зарегистрироваться Масло растительное 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Краска желтая 0,20 0,20 Воск (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Краска красная 0,10 0,10 Зарегистрироваться Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при дражировке Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.4 Рецептура корпуса Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.6 Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 31.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.9 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 93 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 85.0 Полисахариды, г 7.9 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 192.5 321 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.3 1 1000 Магний, мг 3.2 1 400 Натрий, мг 18.7 Фосфор, мг 11.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1