KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №081 Драже "Слива" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Драже "Слива"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 354.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.29 151.06 
Сахарная пудра99.85112.31 112.15 
Патока крахмальная78.0 82.07 64.01 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 34.16 3.42 
Подварка сливовая69.0 8.54 5.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.37 —   
Эссенция—  1.37 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.23 1.20 
Молочная кислота (E270)40.0 0.85 0.34 
Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.71 0.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.43 0.43 
Масло растительное100.0 0.0710.071
Краска желтая—  0.071—   
Воск (E901)100.0 0.0470.047
Краска красная—  0.035—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0240.024
Итого339.34 
Выход в готовом изделии94.0 354.50 333.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %301.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №081 Драже "Слива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: