KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №081 Драже "Слива" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №081 Драже "Слива"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.0780.078
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.0650.045
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.0260.026
Итого6.0 94.0 1001.60 941.36 64.70 60.81 
Потери 0.14%1.36 0.088
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 60.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.0470.044
Упек/уварка 0.02%0.15 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.0470.044
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85316.60 316.13 20.43 20.40 
3Поливочный сироп80.0 63.20 50.56 4.08 3.26 
4Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.13 0.13 
5Эссенция—  1.50 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.10 —   0.006—   
Итого7.7 92.3 1024.60 945.55 66.12 61.02 
Потери 0.59%5.55 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 64.54 60.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 0.19 0.18 
Упек/уварка 1.83%18.65 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 0.19 0.18 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 10.36 7.15 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.40 5.29 0.22 0.22 
4Эссенция—  3.70 —   0.15 —   
Итого9.6 90.4 1001.70 905.42 41.44 37.45 
Потери 0.6%5.42 0.22 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 41.37 37.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 0.12 0.11 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 10.94 8.53 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 32.80 30.36 
Потери 0.91%8.97 0.28 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 30.70 30.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.15 0.14 
Упек/уварка 5.55%58.98 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.14 0.14 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85363.50 362.95 3.77 3.76 
3Патока крахмальная78.0 207.50 161.85 2.15 1.68 
4Подварка сливовая69.0 150.00 103.50 1.55 1.07 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.00 6.00 0.16 0.062
Итого48.0 52.0 1336.00 694.30 13.84 7.19 
Потери 0.62%4.30 0.045
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 10.36 7.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.31%52.0 4.14 2.15 0.0430.022
Упек/уварка 24.68%328.74 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.31%69.0 3.12 2.15 0.0320.022
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.84 1.84 
3вода—  100.87 —   0.41 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 4.10 3.28 
Потери 0.5%4.06 0.017
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.08 3.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0100.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0100.008
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.020—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.0650.046
Потери 1.1%7.94 0.001
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.0650.045
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0090.009
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0040.004
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0260.026
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0260.026
Сводная рецептура, k=1.001717
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.52 27.48 27.57 27.53 
2Сахарная пудра99.8520.43 20.40 20.47 20.44 
3Патока крахмальная78.0 14.93 11.65 14.96 11.67 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 6.22 0.62 6.23 0.62 
5Подварка сливовая69.0 1.55 1.07 1.56 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
7Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.22 0.22 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.16 0.0620.16 0.062
10Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0780.0780.0780.078
12Масло растительное100.0 0.0130.0130.0130.013
13Краска желтая—  0.013—   0.013—   
14Воск (E901)100.0 0.0090.0090.0090.009
15Краска красная—  0.006—   0.006—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0040.0040.0040.004
Итого71.96 61.73 72.09 61.84 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.01 
Прочие потери 0.17%0.11 
Общие потери 1.8%1.11 
Выход94.0 64.60 60.72 64.60 60.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №081 Драже "Слива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: