KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №081 Драже "Слива" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Драже "Слива"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.49 0.49 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.41 0.29 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.16 0.16 
Итого6.0 94.0 1001.60 941.36 412.66 387.84 
Потери 0.14%1.36 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 387.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.30 0.28 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.30 0.28 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85316.60 316.13 130.31 130.11 
3Поливочный сироп80.0 63.20 50.56 26.01 20.81 
4Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.82 0.81 
5Эссенция—  1.50 —   0.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.10 —   0.041—   
Итого7.7 92.3 1024.60 945.55 421.71 389.18 
Потери 0.59%5.55 2.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 411.59 386.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 1.24 1.14 
Упек/уварка 1.83%18.65 7.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 1.21 1.14 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 66.06 45.58 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.40 5.29 1.42 1.40 
4Эссенция—  3.70 —   0.98 —   
Итого9.6 90.4 1001.70 905.42 264.28 238.88 
Потери 0.6%5.42 1.43 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 263.83 237.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 0.79 0.72 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 0.80 0.72 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 69.75 54.40 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 209.21 193.65 
Потери 0.91%8.97 1.76 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 195.81 191.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.95 0.88 
Упек/уварка 5.55%58.98 11.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.90 0.88 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85363.50 362.95 24.01 23.98 
3Патока крахмальная78.0 207.50 161.85 13.71 10.69 
4Подварка сливовая69.0 150.00 103.50 9.91 6.84 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.00 6.00 0.99 0.40 
Итого48.0 52.0 1336.00 694.30 88.26 45.87 
Потери 0.62%4.30 0.28 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 66.06 45.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.31%52.0 4.14 2.15 0.27 0.14 
Упек/уварка 24.68%328.74 21.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.31%69.0 3.12 2.15 0.21 0.14 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 11.76 11.74 
3вода—  100.87 —   2.62 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 26.14 20.92 
Потери 0.5%4.06 0.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 26.01 20.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0660.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0660.053
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.12 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.42 0.29 
Потери 1.1%7.94 0.003
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.41 0.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0550.055
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0270.027
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.16 0.16 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.16 0.16 
Сводная рецептура, k=1.001717
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 412 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.52 175.26 175.83 175.56 
2Сахарная пудра99.85130.31 130.11 130.53 130.34 
3Патока крахмальная78.0 95.22 74.27 95.38 74.40 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 39.64 3.96 39.71 3.97 
5Подварка сливовая69.0 9.91 6.84 9.93 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.75 —   2.75 —   
7Эссенция—  1.59 —   1.60 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.42 1.40 1.43 1.40 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.99 0.40 0.99 0.40 
10Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.82 0.81 0.82 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.49 0.49 0.50 0.50 
12Масло растительное100.0 0.0820.0820.0830.083
13Краска желтая—  0.082—   0.082—   
14Воск (E901)100.0 0.0550.0550.0550.055
15Краска красная—  0.041—   0.041—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0270.0270.0280.028
Итого458.96 393.70 459.75 394.38 
Суммарные пофазные потери 1.6%6.42 
Прочие потери 0.17%0.68 
Общие потери 1.8%7.10 
Выход94.0 412.00 387.28 412.00 387.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Драже "Слива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: