KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №082 Драже "Заря" → Рецептура корпуса → Технологическая карта

Технологическая карта Рецептура корпуса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.407 кг
готовой продукции, г
Рецептура карамельной массы
Рецептура начинки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.1 37.0 252.1 251.8 
Патока крахмальная78.0 107.6 21.1 128.7 100.4 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 —  61.1 61.1 6.1 
Подварка рябиновая69.0 —  15.3 15.3 10.5 
Молочная кислота (E270)40.0 —  1.5 1.5 0.61
Итого сырья на полуфабрикаты322.7 136.0 —  —  
Выход полуфабрикатов302.1 101.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  2.2 2.2 
Эссенция—  —  —  1.5 —  
Итого сырья—  —  462.4 371.61
Выход полуфабрикатов в готовой продукции302.1 101.9 —  —  
Выход готовой продукции90.0 366.3 
Влажность10.0%2.0 +1.0% -0.5%31.0 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Рецептура начинки
  3. Приготовление - Рецептура карамельной массы
  4. Приготовление - Рецептура корпуса
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Рецептура начинки

  3. Приготовление - Рецептура карамельной массы

  4. Приготовление - Рецептура корпуса

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№082 Драже "Заря" (Рецептура корпуса) входит в рецептуры:

№082 Драже "Заря"Рецептура при глянцевании
№082 Драже "Заря"Рецептура при дражировке

Рецептура на №082 Драже "Заря" (Рецептура корпуса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: