KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №082 Драже "Заря" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №082 Драже "Заря"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 900 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.08 1.08 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.90 0.63 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.36 0.36 
Итого6.0 94.0 1001.60 941.36 901.44 847.22 
Потери 0.14%1.36 1.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 846.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.65 0.61 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.65 0.61 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 899.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85316.60 316.13 284.66 284.23 
3Поливочный сироп80.0 63.20 50.56 56.82 45.46 
4Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 1.80 1.76 
5Эссенция—  1.50 —   1.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.10 —   0.090—   
Итого7.7 92.3 1024.60 945.55 921.22 850.14 
Потери 0.59%5.55 4.99 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 899.10 845.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 2.70 2.49 
Упек/уварка 1.83%18.65 16.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 2.65 2.49 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 576.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 144.31 99.57 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.40 5.29 3.11 3.05 
4Эссенция—  3.70 —   2.13 —   
Итого9.6 90.4 1001.70 905.42 577.30 521.82 
Потери 0.6%5.42 3.13 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 576.32 518.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 1.73 1.56 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 1.74 1.56 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 152.36 118.84 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 457.00 423.03 
Потери 0.91%8.97 3.84 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 427.75 419.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.07 1.92 
Упек/уварка 5.55%58.98 25.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.96 1.92 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85363.50 362.95 52.46 52.38 
3Патока крахмальная78.0 207.00 161.46 29.87 23.30 
4Подварка рябиновая69.0 150.00 103.50 21.65 14.94 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.00 6.00 2.16 0.87 
Итого48.0 52.0 1335.50 693.91 192.73 100.14 
Потери 0.56%3.91 0.56 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 144.31 99.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.28208%52.0 3.77 1.96 0.54 0.28 
Упек/уварка 24.7%328.90 47.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.28208%69.0 2.84 1.96 0.41 0.28 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 25.69 25.65 
3вода—  100.87 —   5.73 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 57.11 45.69 
Потери 0.5%4.06 0.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 56.82 45.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.14 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.14 0.12 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.27 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.91 0.64 
Потери 1.1%7.94 0.007
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.90 0.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.12 0.12 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0600.060
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.36 0.36 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.36 0.36 
Сводная рецептура, k=1.001782
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 900 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85383.43 382.85 384.11 383.53 
2Сахарная пудра99.85284.66 284.23 285.16 284.73 
3Патока крахмальная78.0 207.93 162.18 208.30 162.47 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 86.59 8.66 86.74 8.67 
5Подварка рябиновая69.0 21.65 14.94 21.69 14.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.00 —   6.01 —   
7Эссенция—  3.48 —   3.49 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 3.11 3.05 3.12 3.06 
9Молочная кислота (E270)40.0 2.16 0.87 2.17 0.87 
10Аскорбиновая кислота (E300)98.0 1.80 1.76 1.80 1.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.08 1.08 1.08 1.08 
12Масло растительное100.0 0.18 0.18 0.18 0.18 
13Краска желтая—  0.18 —   0.18 —   
14Воск (E901)100.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
15Краска красная—  0.090—   0.090—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0600.0600.0600.060
Итого1002.51 859.97 1004.30 861.51 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.97 
Прочие потери 0.18%1.53 
Общие потери 1.8%15.51 
Выход94.0 900.00 846.00 900.00 846.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №082 Драже "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: