KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №082 Драже "Заря" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №082 Драже "Заря"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.84 0.84 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.70 0.49 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.28 0.28 
Итого6.0 94.0 1001.60 941.36 699.62 657.54 
Потери 0.14%1.36 0.95 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 656.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.51 0.47 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.51 0.47 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 697.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85316.60 316.13 220.92 220.59 
3Поливочный сироп80.0 63.20 50.56 44.10 35.28 
4Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 1.40 1.37 
5Эссенция—  1.50 —   1.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.10 —   0.070—   
Итого7.7 92.3 1024.60 945.55 714.97 659.80 
Потери 0.59%5.55 3.87 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 697.80 655.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 2.10 1.93 
Упек/уварка 1.83%18.65 13.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 2.06 1.93 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 112.00 77.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.40 5.29 2.42 2.37 
4Эссенция—  3.70 —   1.65 —   
Итого9.6 90.4 1001.70 905.42 448.05 404.99 
Потери 0.6%5.42 2.43 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 447.29 402.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 1.34 1.21 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 1.35 1.21 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 118.25 92.24 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 354.69 328.32 
Потери 0.91%8.97 2.98 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 331.98 325.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.61 1.49 
Упек/уварка 5.55%58.98 19.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.52 1.49 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85363.50 362.95 40.71 40.65 
3Патока крахмальная78.0 207.00 161.46 23.18 18.08 
4Подварка рябиновая69.0 150.00 103.50 16.80 11.59 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.00 6.00 1.68 0.67 
Итого48.0 52.0 1335.50 693.91 149.58 77.72 
Потери 0.56%3.91 0.44 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 112.00 77.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.28208%52.0 3.77 1.96 0.42 0.22 
Упек/уварка 24.7%328.90 36.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.28208%69.0 2.84 1.96 0.32 0.22 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 19.94 19.91 
3вода—  100.87 —   4.45 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 44.32 35.46 
Потери 0.5%4.06 0.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 44.10 35.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.090
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.21 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.71 0.49 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.70 0.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0930.093
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0470.047
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.28 0.28 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.28 0.28 
Сводная рецептура, k=1.001782
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 698.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.58 297.14 298.11 297.66 
2Сахарная пудра99.85220.92 220.59 221.32 220.99 
3Патока крахмальная78.0 161.37 125.87 161.66 126.10 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 67.20 6.72 67.32 6.73 
5Подварка рябиновая69.0 16.80 11.59 16.83 11.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.66 —   4.67 —   
7Эссенция—  2.70 —   2.71 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 2.42 2.37 2.42 2.37 
9Молочная кислота (E270)40.0 1.68 0.67 1.68 0.67 
10Аскорбиновая кислота (E300)98.0 1.40 1.37 1.40 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.84 0.84 0.84 0.84 
12Масло растительное100.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
13Краска желтая—  0.14 —   0.14 —   
14Воск (E901)100.0 0.0930.0930.0930.093
15Краска красная—  0.070—   0.070—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0470.0470.0470.047
Итого778.06 667.44 779.45 668.63 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.85 
Прочие потери 0.18%1.19 
Общие потери 1.8%12.04 
Выход94.0 698.50 656.59 698.50 656.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №082 Драже "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: