KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №084 Драже "Молочный леденец" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №084 Драже "Молочный леденец"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 728.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 251.97 186.45 
Сахарная пудра99.85242.64 242.28 
Сахар-песок99.85210.08 209.77 
Патока крахмальная78.0 111.16 86.71 
вода—  6.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.88 0.88 
Краска желтая—  0.29 —   
Масло растительное100.0 0.15 0.15 
Воск (E901)100.0 0.10 0.10 
Краска красная—  0.073—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0490.049
Итого726.38 
Выход в готовом изделии98.0 728.60 714.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %629.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.215 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %51.9
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №084 Драже "Молочный леденец" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: