KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №092 Драже "Дружба" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №092 Драже "Дружба"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 116.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 59.03 56.67 
Сахарная пудра99.8535.10 35.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.37 8.90 
Сахар-песок99.858.23 8.21 
Патока крахмальная78.0 8.14 6.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.85 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.14 0.14 
Масло растительное100.0 0.0230.023
Воск (E901)100.0 0.0160.016
Ванилин—  0.012—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0080.008
Итого115.37 
Выход в готовом изделии97.0 116.80 113.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %50.525-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №092 Драже "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: