_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 1-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 1-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля чищеное
- какао-порошок
- спирт
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 1-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 217,00 216,67 217,00 216,67 Поливочный сироп 80,0 45,50 36,40 45,50 36,40 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,50 41,32 43,50 41,32 Итого 93,2 1033,30 963,52 1033,30 963,52 Потери 0.36% 3,52 3,52 Выход 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 727.3 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля чищеное 80,0 388,30 310,64 282,41 225,93 Спирт 50,00 36,36 Итого 87,8 1053,30 924,72 766,07 672,55 Потери 0.51% 4,72 3,43 Выход 92,0 1000,00 920,00 727,30 669,12 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 20,57 20,54 вода 100,87 4,59 Итого 80,0 1005,07 804,06 45,73 36,58 Потери 0.5% 4,06 0,18 Выход 80,0 1000,00 800,00 45,50 36,40 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля чищеное 80,0 282,41 225,93 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,50 41,32 Спирт 36,36 Патока крахмальная 78,0 20,57 16,05 Зарегистрироваться вода 4,59 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура корпуса Влажность, % 8.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.5 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.0 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 1.1 Холин, мг 14.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.2 6 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.9 69 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 84.6 8 1000 Магний, мг 84.2 21 400 Натрий, мг 5.7 Зарегистрироваться Фосфор, мг 161.8 20 800 Хлор, мг 10.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.7