KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 583.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85387.48 386.90 
Ядро миндаля чищеное80.0 164.73 131.78 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.37 24.10 
Спирт—  21.21 —   
Патока крахмальная78.0 12.00 9.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.00 11.98 
вода—  2.68 —   
Итого564.13 
Выход в готовом изделии96.0 583.30 559.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %411.125-30 минимум
масло какао, %3.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %37
спирт, %21.1
Рецептуры

№095 Драже "Марципановое" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№095 Драже "Марципановое"Дражировка шоколадом
№095 Драже "Марципановое"Рецептура при дражировке
№095 Драже "Марципановое"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: