KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 26.54 26.30 
3Ванилин—  0.10 —   0.010—   
Итого3.2 96.8 1000.70 968.86 99.37 96.21 
Потери 0.4%3.86 0.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 95.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19932%96.8 1.99 1.93 0.20 0.19 
Упек/уварка -0.33%-3.30 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19932%96.5 2.00 1.93 0.20 0.19 
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.00 216.67 15.80 15.78 
3Поливочный сироп80.0 45.50 36.40 3.31 2.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.50 41.32 3.17 3.01 
Итого6.8 93.2 1033.30 963.52 75.24 70.16 
Потери 0.36%3.52 0.26 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 72.82 69.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18243%93.2 1.89 1.76 0.14 0.13 
Упек/уварка 2.87%29.58 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18243%96.0 1.83 1.76 0.13 0.13 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 20.56 16.45 
3Спирт—  50.00 —   2.65 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 55.78 48.97 
Потери 0.51%4.72 0.25 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 52.96 48.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.14 0.12 
Упек/уварка 4.57%48.05 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.14 0.12 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.50 1.50 
3вода—  100.87 —   0.33 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 3.33 2.66 
Потери 0.5%4.06 0.013
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 3.31 2.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0080.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0080.007
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 99.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.37 48.30 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.54 26.30 
3Ядро миндаля чищеное80.0 20.56 16.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.17 3.01 
5Спирт—  2.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.50 1.17 
7Сахар-песок99.851.50 1.50 
8вода—  0.33 —   
9Ванилин—  0.010—   
Итого104.63 96.73 
Общие потери 0.93%0.90 
Выход96.5 99.30 95.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№095 Драже "Марципановое" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№095 Драже "Марципановое"Рецептура при глянцевании
№095 Драже "Марципановое"Рецептура при дражировке

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: