KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 86.36 85.59 
3Ванилин—  0.10 —   0.032—   
Итого3.2 96.8 1000.70 968.86 323.33 313.04 
Потери 0.4%3.86 1.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 311.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19932%96.8 1.99 1.93 0.64 0.62 
Упек/уварка -0.33%-3.30 -1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19932%96.5 2.00 1.93 0.65 0.62 
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.00 216.67 51.41 51.34 
3Поливочный сироп80.0 45.50 36.40 10.78 8.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.50 41.32 10.31 9.79 
Итого6.8 93.2 1033.30 963.52 244.82 228.28 
Потери 0.36%3.52 0.83 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 236.93 227.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18243%93.2 1.89 1.76 0.45 0.42 
Упек/уварка 2.87%29.58 7.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18243%96.0 1.83 1.76 0.43 0.42 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 66.91 53.53 
3Спирт—  50.00 —   8.62 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 181.50 159.35 
Потери 0.51%4.72 0.81 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 172.32 158.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.46 0.41 
Упек/уварка 4.57%48.05 8.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.44 0.41 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.87 4.87 
3вода—  100.87 —   1.09 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 10.83 8.67 
Потери 0.5%4.06 0.044
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 10.78 8.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0270.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0270.022
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 323.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.39 157.15 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 86.36 85.59 
3Ядро миндаля чищеное80.0 66.91 53.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.31 9.79 
5Спирт—  8.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.87 3.80 
7Сахар-песок99.854.87 4.87 
8вода—  1.09 —   
9Ванилин—  0.032—   
Итого340.46 314.73 
Общие потери 0.93%2.94 
Выход96.5 323.10 311.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: