KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Дражировка шоколадом → Технологическая карта

Технологическая карта Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7549 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.1 247.6 —  367.7 367.1 
Ядро миндаля чищеное80.0 —  156.3 —  156.3 125.1 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.1 —  —  24.1 22.9 
Спирт—  —  20.1 —  20.1 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  11.4 11.4 8.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  11.4 11.4 11.4 
вода—  —  —  2.5 2.5 —  
Итого сырья на полуфабрикаты144.2 424.0 25.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 402.6 —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 25.2 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката572.0 424.0 25.3 —  —  
Выход полуфабрикатов553.6 402.6 25.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  201.8 200.0 
Ванилин—  —  —  —  0.08—  
Итого сырья—  —  —  795.38735.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции553.6 —  —  —  —  
Выход готовой продукции96.5 728.5 
Влажность3.5%4.0%8.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура корпуса
  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  5. Приготовление - Дражировка шоколадом
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура корпуса

  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  5. Приготовление - Дражировка шоколадом

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№095 Драже "Марципановое" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№095 Драже "Марципановое"Рецептура при дражировке
№095 Драже "Марципановое"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: