KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при дражировке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при дражировке

Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 709.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 362.30 253.61 257.20 180.04 
3Краска желтая—  0.50 —   0.35 —   
Итого12.2 87.8 1113.60 978.13 790.54 694.38 
Потери 0.83%8.13 5.77 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 688.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.41569%87.8 4.63 4.07 3.29 2.89 
Упек/уварка 9.45%104.78 74.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.41569%97.0 4.19 4.07 2.98 2.89 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 142.47 141.19 
3Ванилин—  0.10 —   0.053—   
Итого3.2 96.8 1000.70 968.86 533.37 516.40 
Потери 0.4%3.86 2.06 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 532.99 514.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19932%96.8 1.99 1.93 1.06 1.03 
Упек/уварка -0.33%-3.30 -1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19932%96.5 2.00 1.93 1.07 1.03 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.00 216.67 84.81 84.69 
3Поливочный сироп80.0 45.50 36.40 17.78 14.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.50 41.32 17.00 16.15 
Итого6.8 93.2 1033.30 963.52 403.86 376.58 
Потери 0.36%3.52 1.37 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 390.84 375.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18243%93.2 1.89 1.76 0.74 0.69 
Упек/уварка 2.87%29.58 11.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18243%96.0 1.83 1.76 0.72 0.69 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 110.38 88.30 
3Спирт—  50.00 —   14.21 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 299.41 262.86 
Потери 0.51%4.72 1.34 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 284.26 261.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.76 0.67 
Упек/уварка 4.57%48.05 13.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.73 0.67 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 8.04 8.03 
3вода—  100.87 —   1.79 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 17.87 14.30 
Потери 0.5%4.06 0.072
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 17.78 14.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0450.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0450.036
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 709.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.63 259.24 
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 257.20 180.04 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 142.47 141.19 
4Ядро миндаля чищеное80.0 110.38 88.30 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.00 16.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.21 —   
7Патока крахмальная78.0 8.04 6.27 
8Сахар-песок99.858.04 8.03 
9вода—  1.79 —   
10Краска желтая—  0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   
Итого819.17 699.22 
Общие потери 1.5%10.62 
Выход97.0 709.90 688.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№095 Драже "Марципановое" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№095 Драже "Марципановое"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: