KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 96.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.29 35.24 
Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 34.96 24.47 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.37 19.19 
Ядро миндаля чищеное80.0 15.00 12.00 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.31 2.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.93 —   
Патока крахмальная78.0 1.09 0.85 
Сахар-песок99.851.09 1.09 
вода—  0.24 —   
Краска желтая—  0.048—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.007—   
Итого95.05 
Выход в готовом изделии97.0 96.50 93.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %70.425-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %1.9