KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 Драже "Марципановое"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.34 0.34 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.29 0.20 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.11 0.11 
Итого3.0 97.0 1001.60 971.33 286.86 278.19 
Потери 0.14%1.33 0.38 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 277.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.20 0.19 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.20 0.19 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 362.30 253.61 103.66 72.56 
3Краска желтая—  0.50 —   0.14 —   
Итого12.2 87.8 1113.60 978.13 318.62 279.86 
Потери 0.83%8.13 2.33 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 286.11 277.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.41569%87.8 4.63 4.07 1.32 1.16 
Упек/уварка 9.45%104.78 29.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.41569%97.0 4.19 4.07 1.20 1.16 
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 57.42 56.90 
3Ванилин—  0.10 —   0.021—   
Итого3.2 96.8 1000.70 968.86 214.96 208.13 
Потери 0.4%3.86 0.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 214.81 207.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19932%96.8 1.99 1.93 0.43 0.41 
Упек/уварка -0.33%-3.30 -0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19932%96.5 2.00 1.93 0.43 0.41 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.00 216.67 34.18 34.13 
3Поливочный сироп80.0 45.50 36.40 7.17 5.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.50 41.32 6.85 6.51 
Итого6.8 93.2 1033.30 963.52 162.77 151.78 
Потери 0.36%3.52 0.55 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 157.52 151.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18243%93.2 1.89 1.76 0.30 0.28 
Упек/уварка 2.87%29.58 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18243%96.0 1.83 1.76 0.29 0.28 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 44.49 35.59 
3Спирт—  50.00 —   5.73 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 120.67 105.94 
Потери 0.51%4.72 0.54 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 114.57 105.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.31 0.27 
Упек/уварка 4.57%48.05 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.29 0.27 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 3.24 3.24 
3вода—  100.87 —   0.72 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 7.20 5.76 
Потери 0.5%4.06 0.029
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.17 5.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0180.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0180.015
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.087—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.29 0.20 
Потери 1.1%7.94 0.002
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.29 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0380.038
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0190.019
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.01391
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 286.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.64 104.48 106.10 105.94 
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 103.66 72.56 105.10 73.57 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 57.42 56.90 58.22 57.69 
4Ядро миндаля чищеное80.0 44.49 35.59 45.11 36.08 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.85 6.51 6.95 6.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.73 —   5.81 —   
7Сахар-песок99.853.44 3.44 3.49 3.49 
8Патока крахмальная78.0 3.24 2.53 3.29 2.56 
9вода—  0.81 —   0.82 —   
10Тальк (E553(iii))100.0 0.34 0.34 0.35 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
12Масло растительное100.0 0.0570.0570.0580.058
13Воск (E901)100.0 0.0380.0380.0390.039
14Ванилин—  0.021—   0.022—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0190.0190.0190.019
Итого330.90 282.47 335.51 286.40 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.66 
Прочие потери 1.4%3.93 
Общие потери 3.0%8.59 
Выход97.0 286.40 277.81 286.40 277.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: