KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №095 Драже "Марципановое"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.17 0.17 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.14 0.10 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.0550.055
Итого3.0 97.0 1001.60 971.33 137.92 133.75 
Потери 0.14%1.33 0.18 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 133.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.0940.092
Упек/уварка 0.02%0.23 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.0940.092
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 362.30 253.61 49.84 34.89 
3Краска желтая—  0.50 —   0.069—   
Итого12.2 87.8 1113.60 978.13 153.19 134.55 
Потери 0.83%8.13 1.12 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 137.56 133.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.41569%87.8 4.63 4.07 0.64 0.56 
Упек/уварка 9.45%104.78 14.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.41569%97.0 4.19 4.07 0.58 0.56 
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 27.61 27.36 
3Ванилин—  0.10 —   0.010—   
Итого3.2 96.8 1000.70 968.86 103.35 100.07 
Потери 0.4%3.86 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 103.28 99.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19932%96.8 1.99 1.93 0.21 0.20 
Упек/уварка -0.33%-3.30 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19932%96.5 2.00 1.93 0.21 0.20 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85217.00 216.67 16.43 16.41 
3Поливочный сироп80.0 45.50 36.40 3.45 2.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.50 41.32 3.29 3.13 
Итого6.8 93.2 1033.30 963.52 78.26 72.97 
Потери 0.36%3.52 0.27 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 75.74 72.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18243%93.2 1.89 1.76 0.14 0.13 
Упек/уварка 2.87%29.58 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18243%96.0 1.83 1.76 0.14 0.13 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 21.39 17.11 
3Спирт—  50.00 —   2.75 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 58.02 50.94 
Потери 0.51%4.72 0.26 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 55.08 50.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.15 0.13 
Упек/уварка 4.57%48.05 2.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.14 0.13 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.56 1.56 
3вода—  100.87 —   0.35 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 3.46 2.77 
Потери 0.5%4.06 0.014
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 3.45 2.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0090.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0090.007
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.042—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.14 0.10 
Потери 1.1%7.94 0.001
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.14 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0180.018
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0090.009
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0550.055
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0550.055
Сводная рецептура, k=1.01391
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.31 50.24 51.01 50.93 
2Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 49.84 34.89 50.53 35.37 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.61 27.36 27.99 27.74 
4Ядро миндаля чищеное80.0 21.39 17.11 21.69 17.35 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.29 3.13 3.34 3.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.75 —   2.79 —   
7Сахар-песок99.851.66 1.65 1.68 1.68 
8Патока крахмальная78.0 1.56 1.22 1.58 1.23 
9вода—  0.39 —   0.39 —   
10Тальк (E553(iii))100.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   0.070—   
12Масло растительное100.0 0.0280.0280.0280.028
13Воск (E901)100.0 0.0180.0180.0190.019
14Ванилин—  0.010—   0.010—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0090.0090.0090.009
Итого159.10 135.81 161.31 137.70 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.24 
Прочие потери 1.4%1.89 
Общие потери 3.0%4.13 
Выход97.0 137.70 133.57 137.70 133.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: