Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №095 Драже "Марципановое"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.3716 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Рецептура при дражировке	Дражировка шоколадом	Рецептура при 1-й накатке	Рецептура корпуса	Поливочный сироп	Кондир	Глянец	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	45.0	92.7	—	—	—	137.7	137.5
Сахарный сироп [сырье, 70%]	70.0	136.4	—	—	—	—	—	—	136.4	95.5
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	75.5	—	—	—	—	—	75.5	74.9
Ядро миндаля чищеное	80.0	—	—	—	58.5	—	—	—	58.5	46.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	9.0	—	—	—	—	9.0	8.6
Зарегистрироваться	—	—	—	—	7.5	—	—	—	7.5	—
Сахар-песок	99.85	—	—	—	—	4.3	0.27	—	4.57	4.57
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	—	4.3	—	—	4.3	3.3
вода	—	—	—	—	—	1.0	0.11	—	1.11	—
Краска желтая	—	0.19	—	—	—	—	—	—	0.19	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	0.08	0.08	0.08
Воск (E901)	100.0	—	—	—	—	—	—	0.05	0.05	0.05
Ванилин	—	—	0.03	—	—	—	—	—	0.03	—
Парафин (E905c(i))	100.0	—	—	—	—	—	—	0.03	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		136.59	75.53	54.0	158.7	9.6	0.38	0.16	—	—
Зарегистрироваться	96.5	282.6	—	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура при 1-й накатке	96.0	—	207.2	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура корпуса	92.0	—	—	150.7	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	—	—	9.4	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		419.19	282.73	214.1	158.7	9.6	0.38	0.16	—	—
Выход полуфабрикатов		376.4	282.6	207.2	150.7	9.4	0.38	0.15	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	0.45	0.45
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	435.41	371.78
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		371.2	—	—	—	—	0.37	0.15	—	—
Выход готовой продукции	97.0									360.5
Влажность	3.0 ±1.0%	3.0%	3.5%	4.0%	8.0%	20.0%	30.0%	0.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глянец
Приготовление - Кондир
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
Приготовление - Дражировка шоколадом
Приготовление - Рецептура при дражировке
Приготовление - №095 Драже "Марципановое"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.