KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №095 Драже "Марципановое" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 Драже "Марципановое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 260.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.50 96.36 
Сахарный сироп [сырье, 70%]70.0 95.60 66.92 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 52.95 52.48 
Ядро миндаля чищеное80.0 41.03 32.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.32 6.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.28 —   
Сахар-песок99.853.18 3.17 
Патока крахмальная78.0 2.99 2.33 
вода—  0.75 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.32 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Масло растительное100.0 0.0530.053
Воск (E901)100.0 0.0350.035
Ванилин—  0.020—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0180.018
Итого260.50 
Выход в готовом изделии97.0 260.50 252.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %189.925-30 минимум
масло какао, %0.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %5.1
Рецептуры

Рецептура на №095 Драже "Марципановое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: