KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №098 Драже "Орех в сахаре" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 846.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.06 375.50 
Ядро кешью жареного97.5 356.76 347.84 
Патока крахмальная78.0 62.92 49.08 
Сахар-песок99.8562.92 62.83 
вода—  14.04 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.12 —   
Краситель—  0.17 —   
Итого835.24 
Выход в готовом изделии97.5 846.60 825.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %477.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

№098 Драже "Орех в сахаре" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№098 Драже "Орех в сахаре"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №098 Драже "Орех в сахаре" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: