KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 142.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 67.93 57.74 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.07 38.72 
Сахарная пудра99.8522.82 22.78 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.96 9.47 
Патока крахмальная78.0 2.88 2.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.88 2.88 
вода—  0.64 —   
Итого133.83 
Выход в готовом изделии92.5 142.70 132.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %45.325-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: